Малайзийская кухня: ингредиенты, блюда. Алфавитный указатель.

 

Кухня Малайзии — это невероятная смесь всех азиатских вкусовых сочетаний, какие только можно себе вообразить. Чтобы не запутаться в многоголосии разных блюд и названий ингредиентов, пришлось покопаться в словарях и сделать для себя вот такую замечательно-познавательную шпаргалку для походов по магазинам-рынкам-ресторанам-кафе (и не только).

 

 

А

Айс Качанг (Ais Kacang) —

малазийский десерт, представляющий собой крошеный лед, залитый сладким сиропом, сдобренный фасолью и кукурузой (тоже сладкими), дополненный желейными «червячками».

 

Айям (Ayam) —

это курица по-малайски.

Айям Голек (Ayam Golek) —

жаренная над углями курица (или запеченная в духовке).

Айям Масак Ассам Педас (Ayam Masak Asam Pedas) —

курица в остро-кислом соусе с тамариндом — традиционное малазийское блюдо.

 

Апом (Apom) —

маленькие тоненькие блинчики.

 

Апам Писанг (Apam Pisang) —

сладость из бананового теста, приготовленная на пару.

 

Ассам (Assam) —

тамаринд, тамариндовая паста, придающая блюдам кислый вкус. (1)

Ассам Лакса (Assam Laksa) —

разновидность супа — лаксы, популярная на острове Пинанг, кисловатая на вкус, с добавлением тамариндовой пасты. (1)

Ассам Педас (Assam Pedas) —

кисло-острый соус-подливка (кухня ньёнья).

Ассам Петай Пронс (Assam Petai Prawn) —

креветки с зелеными бобами (петай) в большом количестве кисло-острого тамариндового соуса. (1)

Ассам Уданг Горенг (Assam Udang Goreng) —

креветки, маринованные в тамариндовой пасте и обжаренные в масле. (1)

 

Ачар (Acar) —

смесь маринованных овощей, часто идет как дополнение других блюд (кухня ньёнья). (1)

 

Б

Белочан/Белокан (Belocan) —

сушеная паста из креветок, применяется как ингредиент для множества блюд.

 

В

Ван Тан Мии (Wan Tan Mee) —

популярное блюдо из лапши, овощей и свинины — чар сью (char siu)(ломтики поджаренной свинины),  «вантанов» (wan tan) — пельмешек, с добавлением устричного, соевого соуса и кунжутного масла (кухня ньёнья). Иногда это блюдо подают в виде супа, дополнив его бульоном и креветками (вариант распространенный больше в Китае).

 

Г

Гула Мелака (Gula Melaka) —

пальмовый сахар. (1)

 

Гулай Айям (Gulai Ayam) —

традиционное малайзийское блюдо — курица карри

Гулай Тумис (Gulai Tumis) —

подливка на основе тамаринда, кислая на вкус.

 

Д

Дагинг Курма (Daging/Beef  Kurma) —

тушеная говядина (тонкие ломтики).

Дагинг Горенг (Daging Goreng) —

жареная говядина (тонкие ломтики).

 

И

Икан (Ikan) — рыба по-малайски. (1) (2)

Икан Бекар (Ikan Bekar) —

рыба, запеченная в банановых листах.

Икан Билис (Ikan Bilis) —

сушеные анчоусы, подаются в качестве дополнения к разным блюдам (наси лемак, например).

 

Исанг (Isang) —

традиционное китайское кушанье, приготовляемое для отмечания Нового Года.

 

Инчи Кабин (I) —

жареная курица (кухня нонья).

 

К

Кая (Kaya) — смесь, приготовленная из кокоса, яиц и сахара.

 

Кальан (Kalyan) — молодые ростки брокооли.

 

Кангкунг (Kangkung) — водный шпинат.

 

Кап Кай (Cap Cai) —

жаренные овощи и грибы с лапшой (кухня ньёнья).

 

Касанг Пинджанг (Kacang Panjang) —

длинные зеленые стручки бобов.

 

Керанг Горенг (Kerang Goreng) —

жареные маленькие ракушки.

 

Кендаван (Cendawan) — грибы-вешенки.

 

Карри (Carry) — смесь специй и блюда, приготовляемые с их использованием.

Карри Капитан (Carry Kapitan) — куриное карри (кухня ньёнья).

 

Каррипап (Karipap) — традиционные малазийские пирожки (сладости) с разными начинками.

 

Керабу (Kerabu) — малазийский салат из овощей и фруктов. (1)

 

Кетам (Ketam) — краб. (1)

 

Кетупат (Ketupat) —

рис, сваренный в кибике из банановых листьев. Традиционное блюдо, которое готовят для отмечания праздника Рамадан (окончание длительного поста).

 

Куэй Тяу (Kuey Teow) —

блюдо из кухни ньёнья (нонья), представляющее собой плоскую широкую лапшу (очень нежную на вкус), обжаренную со специями, дополненную креветками, соевыми ростками. (1)

 

Куэй (Kuey) —

маленькие сладкие десерты, приготовляемые из риа, кокоса, пальмового сахара, с использование различных типов муки (рисовой, тапиоки, бобов).

 

Курица в соусе барбекю (Nyonya BBQ Chiken) — куриные ломтики в соусе барбекю, вкусно, но определенно сладко. (1)

Курица с манго (Nyonya Mango Chicken) —  обжаренное куриное филе в кляре, с интересным сладковатым соусом и ломтиками манго. (1)

 

Л

Лакса (Laksa) —

распространенный повсюду вид особого рыбного супа, который готовят во всех штатах Малайзии. Основу супа составляет толстая рисовая лапша, которую заливают рыбным бульоном. Сам рыбный бульон может быть сдобрен разнообразными ингредиентами, в зависимости от предпочтений повара. Основные два вида — это ассам-лакса (на тамариндовой пасте) и карри-лакса (на кокосовом молоке). Чаще всего в лаксу кладут лук шалотт, креветочную пасту белачан, лимонное сорго, перец чили, иногда ананасы, тамариндовую пасту, кокосовое молоко, сок лайма или лимона. (1)

Лакса Пенанг (Laksa Penang) —

на острове Пинанг, очень любят лаксу и считают, что только у них она самая вкусная. (1)

Лакса Лемак (Laksa Lemak) —

лакса с добавлением кокосового молока. (1)

Лакса Карри Мии (Laksa Carry Mee) —

этот вариант лаксы больше популярен в Сингапуре.

 

Леманг —

древнейший в Малайзии (а может и во всей Азии) способ приготовления риса . Для этого используют толстую бамбуковую палку, внутрь которой помещают рис, завернутый в банановый лист. Рис заливается кокосовым молоком. Все это запекается у костра в течение нескольких часов. Рис получается очень вкусным!

 

Лемак (Lemak) — сливочный, нежный.

 

Лак Лак (Luk Luk) —

это вариант застолья для большого количества людей, представляющее собой множество разнообразных шашлычков-сатэй, приготовляемых в кипящей воде, и соусов к ним.

 

Лор Бак (Lor bak) —

своеобразные колбаски-роллы в оболочке, пряные (5 специй) и не острые на вкус, обычно с мясной начинкой (курица или свинина). (1)

 

Лор Мии (Lor Mee) —

пряный суп из свинины, креветок, с добавлением лапши, приправы 5 специй (кухня ньёнья).

 

М 

Мии (Mee) — тонкая лапша.

Мии Горенг (Mee Goreng) — жареная тонкая лапша.

Мии Хун (Mee Hoon) — самая тоненькая и короткая вермишель.

 

Мун Кейк (moon cake) — Лунный пирог — Юэбин —

круглый пирожок-кексик-пряник, который традиционно делают в ознаменование китайского Праздника Середины Осени. Круглая форма символизирует единство семьи, гармонию, долголетие. Начинки бывают совершенно разнообразные: из пасты бобов, зеленого чая, семян лотоса, семян кунжута, фруктов и орехов, утиный желток, сливочный сыр, дуриан и еще множество всевозможных придумок.

Муртабак (Murtabak) —

«пирожок» из слоеного теста с мясной начинкой.

 

Н

Нанас (Nenas) — ананас.

Наси (Nasi) — это рис по-малайски. (1)

Наси Бубур (Nasi Bubur) — рисовая каша

Наси Лемак (Nasi Lemak) —

национальное малайзийское блюдо, представляющее собой сваренный в кокосовом молоке рис с дополнением в виде острого соуса самбал, арахиса, анчоусов, вареных яиц и свежих огурцов. (1)

Наси Горенг (Nasi Goreng) —

(дословно — жареный рис) — рис, жаренный со множеством разнообразных ингредиентов, начиная от овощей, заканчивая мясом, морепродуктами или яйцами, в зависимости от рецепта.

Наси Кондар (Nasi Condar) —

(дословно — рис из коромысла) это блюдо этакий древний фаст-фуд: продавцы еды носили на плече коромысло с корзинами, наполненными рисом, курицей, морепродуктами и т.д. и продавали еду всем встречным, желающим перекусить, или даже стучались в дома.

Наси Миняк (Nasi Minyak) —

масляный рис.

Наси Улам (Nasi Ulam) —

рис, приготовленный с добавлением множества пряностей и трав.

 

Нудлз (Noodles) — всевозможные виды лапши.

 

О

Отак Отак (Otak Otak) —

рыба, запеченная на гриле. (1)

О Чен (Oh Chien) —

блюдо, представляющее собой омлет с устрицами, приправленный чесноком, кориандром и луком.

 

П

Пай Ти (Pie Tee) —

я называю их ради смеха — «корзиночки с мусором», на самом деле это довольно вкусные штучки — стаканчики из жаренного во фритюре теста и наполненные смесью овощей с грибами, креветками. Обычно подаются с острым чили-соусом наподобие аджики. (1)

 

Пандан (Pandan) — растение с длинными зелеными листьями, их сок часто используют в качестве красителя для десертов.

Пандан Чикен (Nyonya Pandan Chicken) —

закуска из куриного филе, приготовленного в листьях пандана. (1)

 

Пассембур (Pasembor) —

индийский салат из огурцов, репы, тофу, яиц, креветок, приправленный ореховым соусом.

 

Попия (Popiah) —

свежие спринг-роллы, начиненные разными овощами, тофу, омлетом, иногда приправленные соевым соусом, хойсин-соусом, креветочной пастой и острым чили-соусом.

 

Петай (Petai) — зеленые бобы (горькие). (1)

 

Пури (Puri) — индийский жареный хлеб.

 

Р

Ренданг (Rendang) Айям/Биф (Ayam/) —

тушеное мясо в специях. (1) (2)

 

Роджак (Rojak) —

салат-десерт из свежих овощей и фруктов, залитых солено-сладким соусом. (1)

 

Роти Чанай (Roti Canai) — индийский хлеб.

Роти Джала (Roti Jala) — малазийские кружевные блинчики, подающиеся с куриным карри.

Роти Кавин (Roti Kahwin) — тосты с маслом и кая (kaya).

 

С

Саго Пудинг (Sago Puding) —

пудинг, приготовленный из сердцевины пальмы саго (маленькие крахмалистые шарики), иногда подкрашенный соком пандана, из-за чего пудинг приобретает зеленый цвет. (1)

 

Самбал (Sambal) —

традиционный острый соус, вариаций бывает много, но обычно он включает чили-перец, лук шалот, креветочную пасту (белачан).

Самбал Белочан (Sambal Belocan) —

соус-чили, приготовляемый с креветочной пастой белачан.

 

Сатэ/Сатей (Satay) —

малазийские шашлычки из курицы, говядины (маринованные в специях) или же многие другие разновидности мини-шашлычков со всевозможными овощными ингредиентами, грибами или морепродуктами. Подаются со свежими огурцами, луком и острым соусом. (1)

 

Сипут Седут (Siput Sedut) — маленькие двустворчатые морские улитки (с «рифлеными створками»). (1)

Сипут Ремис (Saput Remis) — морские моллюски с гладкими створками. (1)

 

Сотонг (Sotong) — кальмар. (1)

 

Т

Тёучеу Фрайд Нудлз (Teowchew Fried Noodles) —

жареная лапша со свининой и креветками.

 

Тех Тарик (Teh Tarik) —

традиционный малазийский чай, приготовляемый с использованием сгущенного молока.

 

Ф

Фрайд Криспи Нудлз (Fried Crispy Noodles) —

жареная хрустящая тонкая лапша, обычно подается с морепродуктами.

 

Х

Хоккин Мии (Hokkien Mee) —

жареная лапша с добавлением соевого соуса и морепродуктов (кухня ньёнья).

Хоккин Чар Мии (Hokkien Har Mee) —

суп с из свинины и креветок с толстой желтой лапшой (кухня ньёнья).

 

Ч

Чар Сью (Char Siu) —

поджаренные ломтики свинины (китайская кухня и кухня ньёнья).

 

Чапати (Chapati) — индийский хлеб в виде лепешек.

 

Чендол (Cendol) —

десерт, представляющий собой крошеный лед, дополненный кокосовым молоком и зелеными желейными «червячками». (1)

 

Чи Чонг Фан (Chee Cheong Fun) —

паровые рисовые роллы со сладко-острым соусом (кухня ньёнья).

 

(статья все время дополняется)

comments powered by HyperComments