МЯСО, ПТИЦА
Основные правила:

  • Если хотим получить наваристый бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из него в бульон. Для наваристого бульона лучше брать мясо на косточке. Но для людей с проблемами пищеварения такие бульоны лучше исключить.
  • Если мясо для второго блюда – кладем его в кипящую воду (чтобы вода только покрывала мясо), так мы сохраним максимум полезных веществ в мясе.
  • Чтобы бульон получился прозрачным, варить его нужно при минимальном кипении, снимая пену шумовкой, а края кастрюли протереть бумажной салфеткой или полотенцем.
  • Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, чтобы вода не сильно выкипала. Подливать воду в бульон не рекомендуется, т.к. ухудшаются его вкусовые качества.
  • Хорошо за полчаса до готовности мяса бросить в кастрюлю коренья: лук, морковь, палочку сельдерея и перец горошком, специи (букет гарни), лавровый листик кладется в бульон за 5 минут до готовности.
  • Солят мясной бульон в середине варки.
  • Любой мясной бульон можно заморозить и использовать по мере необходимости. Я использую для этого небольшие пластиковые контейнеры.

Время варки отсчитывается от момента закипания бульона, готовность мяса проверяется «протыканием»: если вилка или нож входят легко, а кровь не вытекает — готово. Так же если есть кости, то они должны хорошо отделятся от мякоти. Переваривать мясо не желательно, ухудшаются его вкусовые качества и оно начинает «расползаться» на волокна.

  1. Говядина на кости (зависит от возраста и веса куска) — около 1,5 — 2х часов, а иногда и того дольше.
  2. Говядина, мякоть – от 1 до 1,5 ч.
  3. Свинина на кости – 1,5 ч.
  4. Свинина, мякоть – варится чуть больше часа.
  5. Телятина – 1 час.
  6. Баранина – так же как и говядина, около 1,5 — 2х ч.
  7. Кролик целиком варится 1,5 ч., кусками – 40 – 50 мин.
  8. Холодец варится долго, около 6 часов – иногда и дольше. За это время мясо хорошо размягчится и клейкие вещества хорошо выварятся.
  9. Курица суповая – 2 ч.
  10. Цыпленок бройлера – около 1 ч.
  11. Куриное филе (грудка) – 25 — 30 минут.
  12. Индейка, филе – 40 — 50 минут, крупные куски на кости – чуть больше часа.
  13. Утка, гусь, разделенные на куски — варятся около 1 – 1,5 ч.

 

СУБПРОДУКТЫ

  1. Говяжий язык варится 3 часа. Готовый язык нужно обдать холодной водой, так кожа снимется легко, как перчатка. Уже без кожи положить снова в бульон и дать настояться.
  2. Свиной и телячий языки варятся быстрее около 2х ч.
  3. Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут (большим куском), если разрезать на маленькие кусочки, сварятся за 20 минут.
  4. Свиная печень вымачивается 2 — 3 ч., воду надо менять каждый час, варить 40 — 50 минут.
  5. Куриная печень – 10 — 15 минут.
  6. Печень индейки – 30 — 40 минут.
  7. Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста.
  8. Свиное сердце – так же как и говяжье.
  9. Куриные сердечки – от 30 минут до часа.
  10. Куриные желудочки целые – 1 час, если разрезать на кусочки сварятся в два раза быстрее.
  11. Говяжье вымя варится около часа.
  12. Говяжье легкое – 20 — 25 минут.

РЫБА
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса.

Время варки гораздо меньше, чем у мяса, так небольшие кусочки любой рыбы будут готовы за 10 минут, но если у вас куски покрупнее, время варки будет варьироваться, но незначительно.

  1. Филе дорадо, сибаса – 12 – 14 мин.
  2. Горбушу – 10 — 15 минут.
  3. Камбалу варят 15 — 20 минут.
  4. Минтай варится быстро 5 — 10 минут.
  5. Куски осетра – от 1 до 2 часов.
  6. Семга – 20 — 25 минут.
  7. Скумбрию варят 7 — 10 минут.
  8. Стерлядь варится 15 — 20 минут, лучше на пару.
  9. Судаку достаточно 10 — 12 минут после закипания.
  10. Куски трески – 15 — 17 минут.
  11. Форель готова через 10 — 15 минут.
  12. Щуку нужно варить 20 — 25 минут.

 

МОРЕПРОДУКТЫ

  1. Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2 — 4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет — отсчитываем еще 5 секунд и вынимаем.
  2. Крабы в зависимости от размера – готовы через 10 — 20 минут.
  3. Осьминогов есть маленькие хитрости: больших осьминогов варят долго – 1 — 1,5 ч. Лучше, если они до этого были заморожены. Если же вы купили свежего большого осьминога, то его нужно немного отбить молотком для мяса, и только после этого приступать к варке. В процессе варки в кастрюлю кладут пару сырых клубней картофеля и пробку, говорят, это способствует размягчению мяса. Маленьких, бейби-осьминожков, варят 20 мин., бросая в воду картофелину, так они станут особенно мягкими.
  4. Морской коктейль, который продают замороженным, варят после закипания около 7 минут.
  5. Мидии – свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, варят, пока не раскроются раковины – 6 — 7 минут.
  6. Омары варятся в кипящей воде 10 — 15 минут.
  7. Лангусты – 15 — 20 минут.
  8. Морской гребешок – размораживаем при комнатной температуре. Варим после закипания 3 мин. Как только гребешки станут непрозрачными – готовы. Переваренные морские гребешки станут жесткими.
  9. Креветки розового цвета уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 2 — 3 минуты, иначе станут «резиновыми». А маленькие – коктейльные креветки я, не размораживая, просто заливаю кипятком и через пару минут они готовы к употреблению.
  10. Не подвергнутые обработке креветки (серого цвета, например, королевские) – варятся до 10 минут. В воду хорошо предварительно положить палочки сельдерея и поварить 10 минут и только после этого закладывать креветки.

ГРИБЫ
Грибы перед варкой нужно тщательно перебрать, выбросить червивые, удалить пленки со шляпок (если есть). Пену при варке необходимо снимать.

  1. Белые грибы варятся 35 — 40 минут.
  2. Подберезовики – 40 — 50 минут.
  3. Подосиновики – 20 – 30 минут.
  4. Опята я варю 30 – 40 минут.
  5. Лисички – 20 минут.
  6. Шампиньоны готовы за 5 – 7 минут.
  7. Свежие вешенки – 15 — 20 минут.
  8. Грузди варятся 15 минут, но предварительно их вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
  9. Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают. Обычно достаточно и 15 минут, чтобы грибы размякли. Варят грибы после этого около часа, долив воду, в которой они настаивались.
  10. Грибы шиитаке (сушеные) – замачивать их нужно минут 30 – 40, а варить 40 мин.
  11. Замороженные грибы (покупные) – предварительно размораживают естественным путем и варят 20 минут.

ЯЙЦА

Перед варкой яйца нужно вымыть. При варке вода не должна сильно бурлить, иначе треснет скорлупа.

  1. Для куриных яиц всмятку – варим 3 — 4 минуты (опускаем с помощью ложки в кипящую воду).
  2. «В мешочек» – 5 — 6 мин.
  3. Вкрутую – 10 мин.
  4. Перепелиные яйца вкрутую – достаточно 5 минут.
  5. Гусиные яйца – 15 минут.

КРУПЫ

  1. Время варки риса зависит от его сорта: от 15 (пропаренный) и до 35 минут (дикий, коричневый).
  2. Манка – сыплем «дождиком» в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, через 5 минут готово.
  3. Овсянка – варится быстро  2 — 3 минуты.
  4. Гречке достаточно 15 — 20 минут. Можно её запаривать – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Через полчасика будет готова.
  5. Перловую крупу предварительно лучше замочить на 10 ч. Варят от 50 минут до нескольких часов (кашу до 4 – 6 ч.).
  6. Пшено готово через 25 — 30 минут.
  7. Чечевица – опять же зависит от сорта: половинки красной чечевицы будут готовы за 10 минут, а целые зернышки зеленой – 40. Замачивать не нужно.
  8. Фасоль лучше замочить – на ночь. Тогда варка займет только 30 — 40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа 1,5 — 2.
  9. Целый сушеный горох варится 1,5 — 2 часа, дробленый – 45 — 60 минут. Горох так же лучше замачивать, так сварится быстрее.
  10. Нут (нохат) замачивают на 8 — 12 часов в большом количестве воды. Воду желательно пару раз поменять. Варят около 45 минут.

ОВОЩИ

  1. Целый картофель готов через 20 — 25 минут варки – в зависимости от размера. Кубики или брусочки в супе варятся минут 12.
  2. Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов, добавив в воду пару ст.л. уксуса, чтобы сохранить цвет. А еще лучше её запечь в духовке, обернув в фольгу. Готовность проверяем, как всегда, протыканием.
  3. Морковь целая – 15 — 20 минут, кубики – 5  мин.
  4. Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10 — 20 минут.
  5. Цветная капуста (отдельные соцветия) варится до 10 — 15 минут.
  6. Брокколи (отдельные соцветия) – 3 минуты.
  7. Брюссельская капуста – 5 — 7 минут.
  8. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.
  9. Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 20 — 30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется около 1,5 ч.
  10. Кусочки кабачка 10 минут.
  11. Кубики тыквы варятся около 20 минут.
  12. Спаржа – 5 — 10 минут (в зависимости от толщины).
  13. Свежий шпинат варят 3 — 4 минуты.
  14. Щавель – 2 — 3 минуты.
  15. Свежая стручковая зеленая фасоль, варится в подсоленной воде 5 минут — если вы хотите, чтобы она оставалась упругой, и на 3 — 4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.

 

И еще на всякий случай:

  1. Сосиски варятся 5 мин.
  2. Сардельки – 10 мин.
  3. Домашняя лапша – 10 мин.
  4. Фрикадельки – 15 – 25 мин в зависимости от размера и сорта мяса.

 

Евгения Кузьмичева, кулинарный фото-блог  «2 ТАРЕЛКИ»

comments powered by HyperComments