При покупки мяса нужно оценить его качество: охлажденная говядина имеет насыщенный красный цвет (по-сравнению со свининой и бараниной), причем, чем старше корова, тем темнее мясо и желтее жир, у телятины мясо довольно светлое, ближе к розовому. Чем старше мясо, тем больше времени уйдет на его приготовление и оно будет более жестким.

Замороженное мясо имеет гораздо худшие вкусовые свойства из-за потери мясного сока при оттаивании. Этого эффекта можно постараться избежать, если мясо замораживалось всего один раз (желательно при использовании быстрой заморозки), и оттаивать оно будет медленно и обязательно в холодильнике.

Ниже предлагаю краткое описание частей говяжьей туши и что из этих частей можно приготовить:

РЕЦЕПТЫ из ГОВЯДИНЫ>>>>>>>

1. ШЕЯ:

– для варки супов, бульонов
– мелкими кусочками (гуляш)

– фарш (тефтели, зразы, котлеты)

2. ПЛЕЧЕВАЯ И ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТИ ЛОПАТКИ:

– для тушения крупными и мелкими кусочками (хорошо подходит для тушения в соусе, т.к. рыхлые волокна)
– для жарки (отбивные), отбивные в соусе (клопсы)
– для варки (говядина отварная, отварное мясо для супов)
– фарш (тефтели, зразыкотлеты)

3. ГРУДИНКА (очень жирное мясо):

– для варки супов (харчо)
– для запекания
– фарш (долма, зразыкотлеты)
– приготовление рулетов

4. ВЫРЕЗКА (длинная мышца – находится в задней спинной части туши вдоль позвоночника):

– для жарки в натуральном виде целиком (ростбиф)
– порционными кусками (стейки, филе, бифштекс)
– мелкими кусочками (бефстроганов, шашлык (кебаб))

5. ТОЛСТЫЙ И ТОНКИЙ КРАЯ:

– для жарки в натуральном виде целиком (ростбиф)
– порционными кусками (антрекот)
– мелкими кусочками (бефстроганов)
– порционными кусками запанированными в сухарях (ромштекс)

6. ВЕРХНЯЯ (огузок) И ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ:
– порционными кусками запанированными в сухарях (ромштекс)
– мелкими кусочками (бефстроганов)

7. БОКОВАЯ И НАРУЖНАЯ ЧАСТИ НОГИ:

– для тушения крупными и мелкими кусочками (мясо тушёное, говядина духовая)

– для жарки в рубленом и натуральном виде (рубленый бифштекс, отбивные)

– для варки (говядина отварная, отварное мясо для супов)

8. КОСТРЕЦ, ОКОВАЛОК (поясничная часть туши):

– для варки супов
– мелкими кусочками (гуляш, бефстроганов)
– фарш (котлеты, зразы, тефтели)

тушение
– жаркое

9. ПАШИНА (покрывает всю брюшную область ):

– приготовление рулетов

– тушение
– фарш (тефтели, зразыкотлеты)

– для варки супов, бульонов

10. ПОКРОМКА (покрывает реберную часть туши):

– для варки супов, бульонов
– тушение мелкими кусочками (гуляш)
– фарш (тефтелизразыкотлеты)

11. ХВОСТ:

для варки супов, бульонов

– холодец

12. РУЛЬКА, ГОЛЯШКА:

– для варки супов, бульонов

– холодец

 

Ниже приведена очень простая схема, где, что находится….

 

 

comments powered by HyperComments