МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1. ЗАМАЧИВАНИЕ (круп, бобовых).

2. ЗАМЕШИВАНИЕ (теста).

3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ (шинкование, нарезка, пюре, фарш).

4. КАРБИРОВАНИЕ – нанесение продольных разрезов на продукты (мясо) с целью ускорения приготовления и улучшения вкусовых качеств блюд.

5. ЛИИРОВАНИЕ – загущение различных блюд (супов, соусов) с использованием муки, яиц, крахмалов.

6. ОБСУШИВАНИЕ после мытья и до чистки овощей, зелень, продукты для жарки/обжарки.

7. ОСВЕТЛЕНИЕ (ОТТЯЖКА) неудачного бульона: а) яично-мясная оттяжка; б) мелкая рубка кореньев + белок яйца.

8. ОТЦЕЖИВАНИЕ сливается ненужное.

9. ПРОЦЕЖИВАНИЕ сливается нужное.

10.ОТБИВАНИЕ кусков мяса с целью размягчения продукта, деревянным молотком с плоской поверхностью или плоской металлической лопаткой.

11. ПАНИРОВАНИЕ обваливание в муке или сухарях.

12. ПОТРОШЕНИЕ – подготовка рыбы и птицы.

13. ПРОСЕИВАНИЕ порошкообразных продуктов с целью обогащения их кислородом.

14. ШПИГОВАНИЕ внутрь мясной основы вносятся частицы другого продукта с целью ароматизации или повышения жирности, мягкости, сочности (кусочки жира, овощей, чеснока).

ТЕРМООБРАБОТКА

ПОВЫШЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА

1. ВАРКА – способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

2. БЛАНШИРОВАНИЕ – продукт кратковременно ошпаривается или крайне недолго варится в течение 1 мин.

Применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

3. ПРИПУСКАНИЕ – недолгая варка, тушение, в небольшом кол-ве жидкости.

4. ВЯЛЕНИЕ – продукт сушится при очень невысокой температуре длительное время и в последствие сохраняет свою эластичность. Как правило вялят путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха.

5. ВЫСУШИВАНИЕ принудительно высокие температуры, продукт сушится относительно быстро (по сравнению с вялением).

6. ГРАТЕНИРОВАНИЕ означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть подрумяниться. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или сыром.

7. ГЛЯСЕРОВАНИЕ (глазирование) – обсыпание кондитерского изделия сахарной пудрой, с последующем помещением в горячую духовку, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

8. ЖАРКА приготовление любого продукта при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде.

9. ОБЖАРКА кратковременная жарка для создания корочки.

10. ПАССЕРОВАНИЕ – обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая пригорания и появления корочки.

11. ТУШЕНИЕ – процедура, совмещающая и варку и жарку: кусочки продуктов сначала обжариваются, а затем медленно нагреваются в смеси воды и масла.

12. ТОМЛЕНИЕ – длительное тушение при поддержании очень маленького нагрева.  Правильно применять этот термин при приготовлении блюд в русской печи, но иногда применяют относительно приготовления блюд в духовке.

13. ЗАПЕКАНИЕ – разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое (заколерование). Открытое – на открытом огне; закрытое – в духовке, где вокруг продукта сохраняется одинаковая температура; краткое – доведение до готовности почти готового блюда и придания блюду красивого вида.

14. ФРИТЮР жарка в большом кол-ве масла при высоких температурах.

15. ПРЯЖЕНИЕ варка с одной стороны, потом с другой стороны в масле.

16. КОЛЕРОВАНИЕ придание красивой корочки блюду, поставив его на несколько секунд в разогретую духовку.

17. ФЛАМБИРОВАНИЕ – воспламенение на поверхности продукта спирта, рома или конька, и последующее появление глазури.

18. КОПЧЕНИЕ воздействие ароматного дыма от фруктовых дров:
– ХОЛОДНОЕ (19-25 С) сутки и более;
– ГОРЯЧЕЕ (40 С) < 2 – 6 часов.

ПОНИЖЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА

19. ОХЛАЖДЕНИЕ применительно в кондитерской деятельности, холодец, заливное.

20. ЗАМОРАЖИВАНИЕ

  • низкотемпературное хранение продуктов (консервация);
  • процесс, необходимый для приготовления блюд (мороженое, сорбе).

ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1. ЖЕЛИРОВАНИЕ внесение в жидкость желеобразующих веществ
(желатин) – вещество животного происхождения. Замачивать 40г на 1л, на 4-6 часов, растопить, не доводя до кипения, процедить.
(агар-агар) – вещество растительного происхождения из водорослей (в 5 раз сильнее желатина), замочить на 2 часа, кипятить и разваривать.
(пектин) – вещество растительного происхождения, содержится под кожурой фруктов и ягод, месится руками.

2. ЗАСАХАРИВАНИЕ – посыпание сахаром фруктов и ягод, для кратковременного или длительного хранения.

3. ЗАСОЛКА – процесс консервации – пребывание в соляном растворе продукта некоторое время, необходимое по технологии.

4. МОЧЕНЬЕ  процесс консервации, где содержание соли в рассолах не менее 6-8 %.

5. КВАШЕНИЕ – процесс консервации, где содержание соли в рассолах 1,5-2 %.

6. МАРИНОВАНИЕ – способ консервации продуктов с использованием кислого раствора – маринада.

Кулинарный фото-блог  «2 ТАРЕЛКИ»

 

comments powered by HyperComments