Экзотические ингредиенты азиатской кухни. Специи и пряности. Часть 1

Posted on 17.08.2016

by Евгения

Азиатская кухня не была бы не такой удивительной, если бы в ней не было таких интересных ингредиентов, произрастающих именно на этой земле. Конечно же, многое было привнесено, благодаря глобализации, еще в древние времена, в эпоху морских открытий, путешествий и торговли. Да и сейчас мир тоже не стоит на месте, мы знакомимся с новыми для нас продуктами, используем их уже в нашей повседневной кухне, расширяя кулинарные горизонты, получаем новый опыт.

Здесь обзор специй и пряностей растительного происхождения.

Острый перец

Азиатскую кухню невозможно представить без острого перца. Сюда он «приплыл» лет 500 назад вместе с португальскими мореплавателями. Сейчас перец используют повсеместно, в сыром, сушеном виде и в виде пасты или соуса.

Самый популярный и острый в Малайзии — это перец Bird Eye Chillies (cili padi / cabai burung) — маленький, но очень злющий!

Так же без обычного красного чили — Red Chillies — никуда.

Еще в Малайзии повсеместно используют сушеные перцы чили.

Корень имбиря (Ginger)

Очень распространен в азиатской кухне. Придает блюдам особый аромат, остроту. Используется в сыром, сушеном и маринованном виде. Добавляют в стир-фраи, карри, рис, супы, салаты, напитки и даже десерты. Имбирь незаменим в народной медицине, помогает справиться с простудой, является афродизиаком.

Старый имбирь острее и резче на вкус.

Песчаный имбирь (Sand Ginger Roots)

Разновидность имбиря, используется по тому же принципу.

(фото)

Галангал (Galangal / Blue Ginger / Lengkuas)

«Брат» имбиря. Очень похожий на него внешне. Отличается более мягким, цветочным, вкусом. Применяется так же, как и имбирь, в карри, супах, стир-фраях, добавляют в напитки. Галангал можно заменить в блюде имбирем, но только взять его в два раза меньше, т.к. имбирь заметно «острее» на вкус.

Куркума или тумерик (Turmeric)

Этот корешок — корень куркумы. Её используют и в сыром, и в сушеном виде. Куркума очень полезна, содержит много витаминов, обладает антиоксидантным эффектом, придает блюдам красивый желтый цвет, благодаря веществу куркумину. Иногда куркуму называют индийским шафраном, т.к. в Индии она очень широко используется.

Куркуму добавляют в карри, десерты, подкрашивают ей рис. Так же ее рекомендуют добавлять в милкшейки или смузи.

Лимонная трава, лимонное сорго, лемонграс (Lemongrass / Serai)

Палочки этой травы придают блюдам сильный и стойкий лимонный аромат. В блюда можно добавлять в целом виде, «побитыми» ножом или порезанными колечками (но они довольно жесткие и несъедобные, поэтому их лучше сильно не мельчить, чтобы легче было удалить из готового блюда). Хранить их лучше в холодильнике в стакане с водой или заморозить. Еще лемонграс используют для ароматизации напитков.

Цветок имбиря (Torch Ginger Flowers / Bunga Kantan)

Новый для меня ингредиент. Используется в малайзийской кухне в качестве ароматизатора блюд, например, Assam Laksa — популярный малайзийский суп. Обладает неповторимым остро-свежим ароматом.

Цветок банана (Banana Flower / Jantung Pisang)

Большой цветок-бутон, размером с крупное манго. Растет на конце ветви с бананами, иногда называют «сердце банана» — the heart of the banana.

Так же удивительный ингредиент: используют тычинки и сердцевину цветка в холодных блюдах, а так же могут подвергать короткой тепловой обработке.

Под верхними лепестками находятся ряды «тычинок», из которых потом и созревают банановые гроздья.

Тамаринд (Assam Jawa / Assam Koe)

Плоды дерева, очень похожего на нашу акацию, представляющие собой длинные стручки с твердой, но хрупкой оболочкой, внутри которых находится длинный плод с несколькими косточками. Сам плод довольно мягкий и липкий, по запаху и привкусу напоминающий чернослив. Из него делают пасту или засушивают, добавляют в блюда для придания им кислого вкуса, так же из него делают напитки, сладости.

Assam fruit/ Dried Tamarind Peel

Эти сушеные дольки иногда называют тамариндом или кислым фруктом (assam). К плодам тамаринда они не имеют отношения. Это плоды, похожие на маленькие мангустины или маленькие тыковки, но кислые на вкус. В сыром виде их не едят, их сушат и используют в блюдах для придания им кислого привкуса.

Листья кафир лайма (Макрут / Limau Purut / Tai Koe Kum)

Кафир лайм (каффир-лайм) — родственник цитрусовых, но плоды дерева в пищу не используют, а только листья. Они придают блюдам аромат лимона, их добавляют в самом конце приготовления, побив тупой стороной ножа, чтобы они лучше отдавали аромат. Используют в супах (Tom Yam), карри и т.д.

Так же листья кафир лайма — это натуральный деодорант — с его помощью легко избавится от рыбного запаха рук и разделочной доски, освежить запах в комнате и даже удалить пятна.

Листья кафир лайма можно заменить в блюдах цедрой лайма, но это не идеальная замена, конечно.

Лаймы (Limes)

Лаймы очень распространены в азиатской кухне, из них делают соки, соусы, добавляют в карри, супы, маринуют овощи. У лайма свой неповторимый вкус, поэтому заменять его привычным лимоном хоть и можно, но вкус блюда заметно проиграет — у лимона вкус с горчинкой, а у лайма нет. Поэтому для приготовления азиатских блюд лучше использовать свежие лаймы.

Каламанси (Calamansi / Limau Kasturi / Keat Lar)

Малютки-лаймы — обладают кислым, но своим особеным вкусом и ароматом. Часто используются в малайзийской кухне, их соком поливают салаты, добавляют в супы, соусы и соки.

Керисик (Kerisik)

Это сушеная и слегка обжаренная стружка кокоса. Используется в тушеных блюдах, например, ренданг (Rendang).

Кокосовое молоко

То «кокосовое молоко», которое находится в кокосовом орехе — это не «молоко», а кокосовый сок или кокосовая вода. Ее используют просто для утоления жажды. Кстати, хранится такой сок не долго — прокисает. А необходимый ингредиент для множества блюд — густое белое молоко — это продукт, получаемый непосредственно из белой мякоти кокоса: мякоть натирают на мельчайшей терке, а датем отжимают жидкость. Открытый пакет или банка с кокосовым молоком хранится в холодильнике 3-4 дня, но его можно и заморозить без потери свойств. Используют кокосовое молоко в разного вида карри, тайских супах и т.п., десертах.

Пальмовый сахар (Gula Melaka)

Пальмовый сахар производят из сока пальмы (Palmyra Palm). Сначала проделывают в стволе отверстие, из которого вытекает сок. Сок этот собирают, а затем уваривают для получения пальмовой патоки. Далее патоку высушивают и получают вот такие «цилиндрики» сахара. Добавляют его по мере надобности во всевозможные блюда: карри, десерты и т.д.

(дополнения следуют)

Для двоих	Для начинающих
В горшочках	Вегетарианские
Праздничные	Готовим легко
В духовке	На огне
Постная трапеза	В воке
Завтраки	Закуски к пиву
В пароварке	Пикник
Фитнесс-меню	Дачные посиделки