Read on Mobile Enter Reading Mode

Малазийская кухня. Знакомство с погружением.

Прожив уже больше четырех лет в столице Малайзии — Куала Лумпур, я довольно хорошо ознакомилась с малайзийской кухней и с уверенностью могу сказать, что это просто другая кулинарная, если не вселенная, то планета уж точно. Такого переплетения разных национальностей, культур, традиций, можно редко где встретить.

Кому-то малайзийская кухня может показаться слишком острой, пряной или специфической, сочетаемой несочетаемое (кокосовое молоко и рыбу, например), равнодушными здесь остаться просто невозможно. Малайзия, определенно, страна контрастов. Но я уверена, здесь для каждого обязательно найдется «свое» блюдо, которое «зацепит» своим вкусом и останется ярким воспоминанием или удивительным гастрономическим экспериментом.

Перед тем, как ближе знакомится с кухней страны или народа, важно понимать историческое наследие, географические и культурные особенности.

География

Страна находится в экваториальной тропической зоне, что обуславливает как наличие специфических ингредиентов, произрастающих в этом регионе, так и способа приготовления пищи. Здесь практически не используется длительное томление блюда (никаких печей и прочих обогревающих конструкций здесь нет и в помине — температура около +28 С держится круглый год). Наверное, единственное блюдо, которое готовят очень долго — это леманг — рис, завернутый листья банана, помещенный в бамбук, залитый кокосовым молоком и томленый несколько часов у огня.

Малайзия разделена на материковую и островную часть и окружена морями — Андаманским и Южно-Китайским. Благодаря геопозиции, Малайзия оказалась в самом центре проходящих морских торговых путей. И естественно, что здесь хорошо развит рыбный промысел.

Из-за неявной смены времен года существует только понятие «сезонности» сбора урожая фруктов (многие фруктовые деревья плодоносят 2-3 раза в году) и дождливые сезоны, когда муссоны приходят на восточное побережье, приносят с собой затяжные дожди, и, как следствие, нередкие наводнения. Никаких «запасов на зиму» и глобальной посевной и уборочной урожая нет. Рис выращивается круглый год, а его урожай обычно собирают дважды за год.

Историческое наследие

Поскольку первая столица Малайзии — Малакка (сначала рыбацкая деревушка, а потом уже растущий город) — была крупнейшим портом в этом регионе еще 300 лет назад, через который лежал один из основных торговых путей того времени, здесь пережидали смену муссонов торговые суда, сюда стекались люди разных национальностей, вероисповеданий, привносили свои культурные и кулинарные традиции. Здесь были и арабские купцы, торговцы из Индии, Китая, Индонезии, и многих других стран…

малайзийская кухня — Малакка (Мелакка) и Малаккский пролив

Малайзия (в те времена еще не единое государство, а множество султанатов или просто разрозненных поселений) долгое время была под влиянием Португалии, затем Голландии, а после стала колонией Великобритании. Велись многочисленные войны, сменялись правители-наместники, султаны… вместе с этим менялся и трансформировался уклад жизни простых людей.

малайзийская кухня 4 — улицы Куала Лумпур

Изменялись традиции приготовления еды. По-прежнему было развито выращивание риса, рыболовство, торговля. В связи с увеличением населения, притоком иммигрантов из Индии и Китая, развитием добычи олова, каучука, растущим текстильным производством, требовалась еда, которую можно быстро и легко приготовить, которая быстро не портилась в жарком тропическом климате, так появилось множество вариантов уличной «быстрой» еды.

Уличная еда

Вообще даже в наши дни в Малайзии уличная кухня — это особый вид фаст-фуда, когда на лоточках готовится и тут же продается всякая всячина, которую можно быстро перехватить на ходу, поесть здесь же рядышком, под навесом, или унести домой.

Это всевозможные сатеи — шашлычки (Satay), наси лемак (Nasi Lemak) — завернутый в листья рис, наси кандар (Nasi Kandar) — «рис в коромысле» — рис с различными добавками (раньше его разносили торговцы прямо по домам, используя корзины, подвешанные на коромысле, отсюда и название), пельмешки — дим самы (Dim Sam) с разными начинками, запеченная в листьях рыба отак-отак (Otak-Otak), а так же национальный суп — лакса (Laksa), в каждом штате своя разновидность, лепешки роти чанай (Roti Canai), и многое-многое другое. Преобладает, конечно же, жареная еда. Хоть это и не самый полезный вид приготовления пищи, но в жарком климате — это приемлемый вариант.

Малайзия — страна богатая тропическими фруктами. В зависимости от сезона на лотках продают разные сорта манго, монгостаны (мангустины), питахайи, папайи, ананасы, джекфруты, рамбутаны, личи, лонганы, дурианы и т.д.

малайзийская кухня 6 — экзотические фрукты

На улицах всегда можно купить нарезанные фрукты в пакетиках или стаканчиках, а так же попробовать свежевыжатый сок (на улицах часто его продают разлитым по пластиковым пакетикам).

Влияние соседних стран

Наиболее сильное влияние на развитие малайзийской кухни оказали китайцы: они приезжали на заработки из разных областей Китая (чаще из южных), соответственно их влияние — кантонское, хайнаньское, сычуанское, хоккиен (из южной провинции — Фуцзянь) и хакка (изначально «хакка» — это кочевые жители Китая) — было ощутимым на особенности приготовления еды и использование различных ингредиентов.

Множество китайцев селились на территории Малайзии, заключали браки с местным населением, последующие поколения назывались уже перанкан (потомки или полукровки), женщин называли «ньёнья», а мужчин — «баба». Отсюда пошло новое направление кулинарии — своеобразный азиатский фьюжн — смесь малайзийской и китайской кухни, названное в последствии «ньёнья» — Nyonya.

Много традиционно китайских продуктов и ингредиентов нашли здесь свое применение: соевый соус, рисовый уксус, соевый сыр тофу, лапша, креветочная паста, соевая паста, кунжутное масло, а так же разные виды грибов (шиитаке, фингусы, эринги, эноки и др.), китайская капуста, бок чой и т.д.

В кухне ньёнья используется свинина, это несомненно китайское влияние, ведь в малайзийской кухне свинина (как и алкоголь) не используется из-за религиозных запретов. Коренные малайзийцы — бумипутра — мусульмане.

Кухня ньёнья широко распространена на острове Пинанг — сейчас там проживает большая часть китайской диаспоры.

малайзийская кухня 7 — остров Пинанг (Пенанг)

В Малакке (бывшей столице) сегодня проживает много потомков смешанных браков, и уличный вариант кухни ньёнья там довольно распространен. Еще здесь можно почувствовать отголоски португальского влияния, попробовав некоторые блюда, например, «дьявольское карри», запеченную на углях рыбу. Ну и, конечно же, благодаря португальским мореплавателям, в эти земли прибыл острый перец (да и не только он), без которого сейчас невозможно себе представить азиатскую кухню.

малайзийская кухня 3 — Мелакка (Малакка) и корабль португальских мореплавателей

В Малайзии проживает достаточно много индийцев (тамилов), естественно они тоже внесли свой вклад в кулинарные предпочтения жителей страны. Здесь широко распространены индийский хлеб — роти чанай, дал (блюдо из смеси бобовых), разнообразные тушеные блюда — карри, жареные снэки (бананы, сладкий картофель) — масала вадай (Masala Vadai) или писанг горенг (Pisang Goreng) — популярные на юге индии, индийские пирожки — самоса (вегетарианские и нет), муртабак (Murtabak), наси кандар (Nasi Kandar) — блюдо на основе риса с добавлением всевозможных добавок-подливок — мясных, рыбных или овощных.

В Куала Лумпур есть целый район (Little India), где можно познакомится поближе с индийской культурой, здесь много магазинов, специализирующихся на индийских специях, пряностях, и других продуктах, характерных для индийской кухни.

Не обошлось и без влияния соседнего Таиланда — их национальный суп Том Ям (Tom Yam) здесь готовят практически повсеместно. Но говорят, что малайзийский вариант — это белый и без кокосового молока. Печеная в листьях рыба отак-отак (Otak-Otak) — тоже тайское влияние.

Так же Индонезия спорит с Малайзией за право первого приготовления сатей (Satay) — шашлычков из курицы или баранины. Еще в Малайзии делают тушеное мясо в большом количестве специй и кокосовом молоке — ренданг (Rendang Tok), которое распространено в Индонезии.

малайзийская кухня 5 — Сатеи — шашлычки из всего!

Составляющие малайзийской кухни

Основу малайзийской кухни представляет, конечно же, рис (Nasi). Рис едят на завтрак, на обед и на ужин. Можно сказать, что рис — это замена нашему традиционному хлебу, он абсолютно не приедается.

Наиболее распространенный — это длинозерный рис басмати. Рис часто варят в кокосовом молоке, за счет чего он приобретает особенно нежный вкус и аромат.

Во многих блюдах используют лапшу (noodles) всевозможных видов: пшеничную, рисовую, стеклянную (из рисового или картофельного крахмала), толстую, широкую и очень тоненькую, типа вермишели (mee).

Самый частоиспользуемый ингредиент — это перец чили (и его многочисленные разновидности). Его добавляют чуть ли не в каждое блюдо. В жарком климате он спасает от кишечных инфекций. Повсюду продается перец в любом виде: в свежем, сушеном, в виде пасты. Самым ядреным является неприметный зеленый перчик (Bird Eye Chillies).

В качестве подкислителя берут плоды тамаринда (или тамариндовую пасту) — Assam (Asam), сок лимона или лайма или мини-лайма — каламанси.

Часто используют креветочную пасту белочан (Belocan), которую изготавливают из сушеных креветок, соус самбал (Sambal) — азиатское подобие аджики или перечной пасты. Используют кокосовое молоко и кокосовую стружку (Kerisik).

Еще используются такие интересные экзотические ингредиенты, как цветок банана, цветок имбиря, корень имбиря и галангала, плоды билимби, бобы петай, пальмовый сахар, листья пандана (для придания блюдам зеленого цвета), листья кафир-лайма и лаксы, лимонную траву (лемонграсс или лимонное сорго). Из пряностей популярны бадьян, куркума, кориандр, корица, тумерик, кардамон, зира, фенхель, мускатный орех.

Для приготовления пищи дома обычно используется вок, пароварка (или готовят на пару прямо в воке) и, конечно же, рисоварка. Так же хозяйки часто используют ступки для приготовления смеси специй. В современной кухне используют и духовки.

В малайзийской кухне часто готовят курицу, баранину и говядину. Обилие свежей рыбы и морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров, ракушек) обуславливает большое количество блюд из них. Овощи чаще тушат и готовят из них карри: баклажаны, бамия, корнеплоды — ям и другие разные виды сладкого картофеля, и т.д.

Салаты, блюда со свежей зеленью и овощами здесь не очень популярны. Возможно из-за того, что они теряют привлекательность на жаре. Одно из немногих таких блюд — малайзийский салат — Kerabu — представляет из себя смесь заранее приготовленного мяса, птицы, рыбы или креветок, сдобренных специями, перечной пастой, цветками имбиря, иногда кокосовым молоком, фруктами, часто подается с лапшой или рисом. Вот такое невероятное своеобразие.

Так же есть фруктовый салат (овощи туда тоже иногда кладут, например, огурцы) — Rojak — залитый таким невероятным солено-остро-сладким соусом, что вызывает, как минимум, удивление.

Молоко, как и другие молочные продукты, практически не используют (если только кокосовое). Считается, что многим жителям азиатских стран не хватает особого фермента для переваривания подобной пищи (непереносимость лактозы), хотя в последние годы молочных товаров на прилавках явно прибавилось. В современной кухне встречаются рецепты с добавлением йогурта.

Десерты или сладкие блюда в Малайзии довольно своеобразные: часто используется агар-агар для желеобразных десертов, так же широко используют кокосовое молоко, рисовую муку, муку тапиоки, фрукты. Очень популярный десерт — айс качанг (Ice Kachang)- на основе крошеного льда, с добавлением сладкой фасоли и кукурузы, залитых сладким сиропом и кокосовым молоком.

малайзийская кухня 15 — десерт айс качанг

В малайзийских десертах довольно часто используют агар-агар, сок пандана для окрашивания их в зеленый цвет, кокосовую стружку, рисовую муку, саго.

Любимым напитком малайзийцев считается Teh Tarik — «тянущийся чай с молоком». Это сладкий напиток на основе чая, в который добавляют сгущенное молоко, а чтобы получить крепкую густую пену на поверхности, повар переливает чай из кружки в кружку несколько раз («тянет»), вот так и готовят этот необычный напиток.

Наши дни

В Малайзии еда — больше, чем еда — это неотъемлемая часть жизни, можно сказать, национальный вид времяпрепровождения. Здесь люди, здороваясь, интересуются, поели ли вы сегодня или еще нет. А дальше следует целый разговор на тему еды. Иногда кажется, что люди только и заняты едой или ее обсуждением. На улицах в любом городе огромное количество кафе и ресторанов, передвижных лавочек с едой. Вечером, когда спадает жара, они заполнены до отказа.

Куала Лумпур — столица Малайзии — необычайно интересный современный город, где можно не только познакомится со страной, но и почувствовать себя в самом центре азиатского региона, особенно легко это сделать, попробовав блюда соседних стран, которые представлены здесь в невероятном количестве (индийские, тайские, индонезийские и филлипинские, кхмерские, корейские и вьетнамские, китайские и японские). Так же здесь есть множество представителей более отдаленных уголков, таких как, Иран, Турция, Мексика, Бразилия, США.

малайзийская кухня 16 — улицы Куала Лумпур

Сегодня Малайзия — активно развивающаяся страна, один из несомненных лидеров в регионе. Здесь уникальная природа, множественные национальные парки, рыбные, овощные и фруктовые фермы, плантации масличных пальм, чайные плантации и рисовые поля, развитый рыбный промысел. Традиции кулинарии не только сохраняются, но и развиваются, приобретая новые современные формы и звучания.

Для двоих	Для начинающих
В горшочках	Вегетарианские
Праздничные	Готовим легко
В духовке	На огне
Постная трапеза	В воке
Завтраки	Закуски к пиву
В пароварке	Пикник
Фитнесс-меню	Дачные посиделки