Бульон из говядины

 

Чтобы ваши супы получались особенно вкусными, нужна по-настоящему правильная основа. Вкус бульона из говядины будет определяться не только качеством самого мяса, но и всех остальных необходимых ингредиентов (воды, кореньев, специй). Классика жанра — это, конечно же, бульон на косточках, который варят более 3х часов, добавляя коренья, специи. Но что делать, если в наличие нет кореньев, или правильного супового набора? Отказаться от задуманного и подождать лучших времен? Можно пойти и этим путем, а можно попробовать альтернативу: будем исходить из того, что доступно в данный момент. Здесь я покажу несколько своих примеров:

 

 

Вариант 1. Говяжий бульон на косточках.

Самый насыщенный бульон получается из супового набора. Обычно такие наборы продаются на рынках и стоят очень дешево. Здесь в основном кости, лучше если они будут уже разрубленные, и немного мяса (не обязательно). Или можно «накопить» кости в заморозке после разделки частей туши и использовать тогда, когда накопится нужное количество. Недостаток у этого бульона только один — время варки: бульон на косточках варят от 3 до 4 часов. Он может являться основой для любых мясных супов, а мясо, в последствие сваренное в таком бульоне будет намного вкуснее и насыщеннее.

Рецепт говяжьего бульона на косточках:

на 1 кг. костей — 2 л. воды
100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 небольшая луковица, 1 морковка;
1 палочка свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

 

Промытые кости заливаем водой (в зависимости от их количества + о,5 л. сверху на каждый кг. для компенсации выпаривания). Т.е. 2 кг. костей мы зальем 5 л. воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить такой бульон можно как в начале, так и в конце. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 3,5-4 часа. Из готового бульона достаем все кости, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю, чтобы исключить даже самые мелкие косточки. Готово!

 

Такой бульон можно использовать для любого мясного супа, а так же заморозить и использовать по мере необходимости. Замораживать можно в маленьких контейнерах и использовать для приготовления мясных соусов, подливок и т.п.

___

 

Вариант 2. Бульон из говяжьих хвостов.

Хвосты относятся к субпродуктам и многие недоверчиво обходит их стороной и очень даже зря! Однажды попробовав приготовить борщ на их основе, вы захотите повторить его еще не один раз.

Этот бульон обладает особыми свойствами: в хвостах содержится много коллагена — из-за наличия большого количества соединительной ткани — хрящей и сухожилий. Так что, большая питательная ценность гарантирована. Часто хвосты берут для приготовления холодца.

Рецепт бульона из говяжьих хвостов:

на 1-1,2 кг. хвоста — 4 л. воды

100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 луковица, 1 морковка;
2 палочки свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

 

 

Перед варкой бульона хвосты (точнее разрубленный на сегменты хвост) желательно обжарить до румяной корочки на небольшом количестве растительного масла. Это придаст бульону более приятный вкус, чем если варить сразу сырые хвосты.

 

Заливаем кусочки хвоста водой (в зависимости от их количества + о,5 — 1 л. сверху для компенсации выпаривания). Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить лучше в середине. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 3 часа. Готовность проверяем просто: мясо должно сваливаться с косточек. Из готового бульона достаем кусочки хвоста, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю. Готово!

 

Этот бульон кристально прозрачным не будет, поэтому его лучше всего использовать для приготовления «цветных» супов, с использованием томата, свеклы.

Бульон из хвостов может получится довольно жирным. Для удаления лишнего жира кастрюлю с бульоном можно оставить на ночь в холодильнике (или на балконе зимой), тогда легко булет удалить с поверхности застывший жир.

___

Вариант 3. Бульон из говядины на косточке (лопатка, грудинка, голяшка, ребра и т.д.).

Этот бульон — самая распространенная основа для домашних повседневных супов. Его основные преимущества: мясо варится параллельно бульону, получается вкусным и насыщенным (и мясо и бульон), времени на приготовление уходит значительно меньше, чем использование бульона на косточках. Часто вареное мясо можно использовать и как отдельное блюдо, что только подкупает.

 

Рецепт бульона из говядины на косточке

на 1 кг. мяса — 2,5-3 л. воды;

100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 луковица, 1 морковка;
2 палочки свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

 

Мясо заливаем водой. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить такой бульон лучше в середине варки, так мясо лучше просолится. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 1,5 часа, если кусочек крупный — 2 кг. — время варки увеличивается еще на полчаса-час.

Говяжьи голяшки будут вариться дольше, чем , например, грудинка, из-за большего количества соединительной ткани. В любом случае, готовность проверяем «протыканием» мяса: нож должен легко входить в мякоть и из разреза не должно выделяться крови.

 

Из готового бульона достаем мясо, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю, чтобы исключить даже самые мелкие косточки. Готово!

 

Мясо можно использовать для другого блюда, а сам бульон можно использовать для любого мясного супа, а так же заморозить и использовать по мере необходимости. Замораживать можно в маленьких контейнерах и использовать для приготовления мясных соусов.

___

 

 

Вариант 4. Бульон из мякоти говядины.

Самый простой вариант. Его можно причислить к вариантам для «самых ленивых», «самых спешащих», «самых не заморачивающихся». Он действительно уступает по вкусовым качествам всем предыдущим вариантам. Но! для тех, кто начинает осваивать кулинарию и пугается большого количества времени, затрачиваемого на готовку, — это настоящий выход из положения.

 

Рецепт бульона из мякоти говядины:

0,5-0,8 кг. говядины — 2-2,5 л. воды
1/2 луковицы, 1 маленькая морковка;
1 палочка свежего сельдерея;
1 лавровый листик;
4 горошины черного и 3 душистого перца;
соль.

 

 

Мясо можно класть как в кипящую воду, так и в холодную, разница будет в том, что в первом случае мясо будет вкуснее, а во втором случае — относительно вкуснее и насыщеннее будет бульон. Крышкой кастрюлю накрывать не надо, кипение должно быть слабым.

Как только вода закипит, можно сразу бросать коренья и сельдерей, а можно сделать это чуть позже, но не позже получаса, чтобы они успели отдать все питательные и полезные вещества.

Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 45 минут (время варки зависит от величины куска мяса, отруба и «возраста» говядины). Кусочек весом 1 кг. может свариться за час. А мясо с большим количеством соединительных тканей (пленок, сухожилий и т.п.) будет вариться намного дольше: до 1,5 часов. В любом случае, готовность проверяем «протыканием» мяса: нож должен легко входить в мякоть и из разреза не должно выделяться крови.

При варке такого бульона воды не должно выкипеть много, но если все же так произошло, то доливать в кастрюлю можно только кипящую воду, чтобы не замедлить процесс варки и не ухудшить вкус бульона.

Из готового бульона достаем мясо, коренья и специи. Процеживать бульон не обязательно, только если любите идеально прозрачные супы. Готово!

Мясо можно использовать непосредственно для супа, можно использовать для салатов, бутербродов и т.д.

Готовьте с удовольствием!

 

---

Все мясные супы — здесь >>>>>

 

 

---

 

еще статьи:

Говядина в кулинарии>>>>>

 

---

 

 

comments powered by HyperComments