• Куриные крылышки в соевом соусе

    [читать полностью]

    Куриные крылышки в соевом соусе — красивая и вкусная закуска. Неповторимый аромат придаст им кунжутное масло. Здесь представлен вариант для приготовления в сковороде, но так же крылышки можно запечь в духовке.

  • Курица с гречкой по-домашнему

    [читать полностью]

    Курица с гречкой по-домашнему — совершенно чудесный и простой рецепт, который выручит вас всегда. Ингредиенты самые доступные, а главное — полезные. Я люблю делать это блюдо для школьных ланчей сына — очень удобно! Вкусно даже в холодном виде.

  • Шведские бутерброды с креветками

    [читать полностью]

    Бутерброды из Скандинавии — это не просто вкусно, но и красиво! А как звучит!? Примерно так: «Рэксмёргос»…Заодно можно и дикцию натренировать и позавтракать. Готовить проще-простого. Сегодня у меня в наличии крупные креветки и темный прессованный хлеб, но можно взять креветки и помельче, а хлеб, например, бородинский, — уверена, будет не менее вкусно.

  • Турецкие котлеты «Женское бедрышко» (Kadinbudu koftesi)

    [читать полностью]

    Милые котлетки из Турции. Название очень оригинальное — «Женское бедрышко». И действительно эти котлетки выглядят аппетитно и заманчиво. Попробуйте обязательно! Готовить из несложно, жарятся они довольно быстро из-за того, что непосредственно перед жаркой они уже наполовину готовы.

  • Жареная баранина с мятно-йогуртовым соусом

    [читать полностью]

    Этот рецепт баранины — мой несомненный фаворит! Мясо с лопаточной части обычно получается очень вкусным и нежным, а мятный соус просто бесподобно подчеркивает вкус мяса. С удовольствием рекомендую всем любителям баранины этот рецепт.

  • Тушеная говядина в сметанно-черносливовом соусе

    [читать полностью]

    Просто пальчики оближешь, как вкусно! Мясо получается очень мягким в нежном соусе. Блюдо достойно любого званого ужина.

  • Брускетта с рататуем

    [читать полностью]

    Если вдруг по счастливой случайности у вас остался не съеденным приготовленный накануне тазик вкуснейшего рататуя, то будет вам счастье в виде вот таких красивущих и вкуснющих брускетток. Кстати, это прекрасная идея для праздничного застолья — возьмите на вооружение — всем будет не просто вкусно, а очень вкусно!

  • Лето? Рататуй? — Рататуй!

    [читать полностью]

    Ну лето же! А значит, самое время делать его! Этот самый рататуй или жареные-пареные овощи по-заморски, точнее не по-заморски, а по-французски. Овощи все самые спелые — баклажанчики, цуккини, разноцветные перчики, помидорки… Но для заморского, т.е. французского акцента просто необходимы ароматные травки. А еще желательно раздобыть свежий базилик — то-то будет аромат!

  • Куриная грудка, тушенная в пряном томатном соусе

    [читать полностью]

    Куриная грудка, тушенная в пряном томатном соусе, — супердиетическое блюдо! Ни капли масла, зато максимум пользы и вкуса!

  • Куриное филе под яблочно-сырной корочкой

    [читать полностью]

    Изумительное блюдо! Уверена, оно понравится очень многим. И несомненное его достоинство — простота приготовления. Сегодня у меня рецепт для романтического ужина на двоих, но оно прекрасно подойдет и для большого количества гостей — порции удобно регулировать.

Бульон из говядины

17 - 07 - 2010
Теги: бульонговядиналукморковьмясопетрушкасельдерейхвост

Сложность приготовления: Для начинающих
Время приготовления: более 2 часов
Тип приготовления: плита
Особенности: воскресные обеды

 

Чтобы ваши супы получались особенно вкусными, нужна по-настоящему правильная основа. Вкус бульона из говядины будет определяться не только качеством самого мяса, но и всех остальных необходимых ингредиентов (воды, кореньев, специй). Классика жанра — это, конечно же, бульон на косточках, который варят более 3х часов, добавляя коренья, специи. Но что делать, если в наличие нет кореньев, или правильного супового набора? Отказаться от задуманного и подождать лучших времен? Можно пойти и этим путем, а можно попробовать альтернативу: будем исходить из того, что доступно в данный момент. Здесь я покажу несколько своих примеров:

 

 

Вариант 1. Говяжий бульон на косточках.

Самый насыщенный бульон получается из супового набора. Обычно такие наборы продаются на рынках и стоят очень дешево. Здесь в основном кости, лучше если они будут уже разрубленные, и немного мяса (не обязательно). Или можно «накопить» кости в заморозке после разделки частей туши и использовать тогда, когда накопится нужное количество. Недостаток у этого бульона только один — время варки: бульон на косточках варят от 3 до 4 часов. Он может являться основой для любых мясных супов, а мясо, в последствие сваренное в таком бульоне будет намного вкуснее и насыщеннее.

Рецепт говяжьего бульона на косточках:

на 1 кг. костей — 2 л. воды
100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 небольшая луковица, 1 морковка;
1 палочка свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

 

Промытые кости заливаем водой (в зависимости от их количества + о,5 л. сверху на каждый кг. для компенсации выпаривания). Т.е. 2 кг. костей мы зальем 5 л. воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить такой бульон можно как в начале, так и в конце. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 3,5-4 часа. Из готового бульона достаем все кости, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю, чтобы исключить даже самые мелкие косточки. Готово!

 

Такой бульон можно использовать для любого мясного супа, а так же заморозить и использовать по мере необходимости. Замораживать можно в маленьких контейнерах и использовать для приготовления мясных соусов, подливок и т.п.

___

 

Вариант 2. Бульон из говяжьих хвостов.

Хвосты относятся к субпродуктам и многие недоверчиво обходит их стороной и очень даже зря! Однажды попробовав приготовить борщ на их основе, вы захотите повторить его еще не один раз.

Этот бульон обладает особыми свойствами: в хвостах содержится много коллагена — из-за наличия большого количества соединительной ткани — хрящей и сухожилий. Так что, большая питательная ценность гарантирована. Часто хвосты берут для приготовления холодца.

Рецепт бульона из говяжьих хвостов:

на 1-1,2 кг. хвоста — 4 л. воды

100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 луковица, 1 морковка;
2 палочки свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

 

 

Перед варкой бульона хвосты (точнее разрубленный на сегменты хвост) желательно обжарить до румяной корочки на небольшом количестве растительного масла. Это придаст бульону более приятный вкус, чем если варить сразу сырые хвосты.

 

Заливаем кусочки хвоста водой (в зависимости от их количества + о,5 — 1 л. сверху для компенсации выпаривания). Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить лучше в середине. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 3 часа. Готовность проверяем просто: мясо должно сваливаться с косточек. Из готового бульона достаем кусочки хвоста, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю. Готово!

 

Этот бульон кристально прозрачным не будет, поэтому его лучше всего использовать для приготовления «цветных» супов, с использованием томата, свеклы.

Бульон из хвостов может получится довольно жирным. Для удаления лишнего жира кастрюлю с бульоном можно оставить на ночь в холодильнике (или на балконе зимой), тогда легко булет удалить с поверхности застывший жир.

___

Вариант 3. Бульон из говядины на косточке (лопатка, грудинка, голяшка, ребра и т.д.).

Этот бульон — самая распространенная основа для домашних повседневных супов. Его основные преимущества: мясо варится параллельно бульону, получается вкусным и насыщенным (и мясо и бульон), времени на приготовление уходит значительно меньше, чем использование бульона на косточках. Часто вареное мясо можно использовать и как отдельное блюдо, что только подкупает.

 

Рецепт бульона из говядины на косточке

на 1 кг. мяса — 2,5-3 л. воды;

100 г. корня петрушки и сельдерея;
1 луковица, 1 морковка;
2 палочки свежего сельдерея;
2-3 неочищенных зубчика чеснока;
несколько веточек тимьяна и петрушки (можно только веточки);
2 лавровых листика;
5 горошин черного и 3 душистого перца;
соль.

*все вышеперечисленные ингредиенты не всегда бывают под рукой, но лук, морковь и сельдерей я предпочитаю использовать всегда.

лопатка на косточке

 

Мясо заливаем водой. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем коренья, овощи, специи. Солить такой бульон лучше в середине варки, так мясо лучше просолится. Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 1,5 часа, если кусочек крупный — 2 кг. — время варки увеличивается еще на полчаса-час.

Говяжьи голяшки будут вариться дольше, чем , например, грудинка, из-за большего количества соединительной ткани. В любом случае, готовность проверяем «протыканием» мяса: нож должен легко входить в мякоть и из разреза не должно выделяться крови.

лопатка

грудинка

 

Из готового бульона достаем мясо, коренья и специи. Процеживаем бульон через сеточку или марлю, чтобы исключить даже самые мелкие косточки. Готово!

процеживааем бульон через ситечко

 

Мясо можно использовать для другого блюда, а сам бульон можно использовать для любого мясного супа, а так же заморозить и использовать по мере необходимости. Замораживать можно в маленьких контейнерах и использовать для приготовления мясных соусов.

___

 

 

Вариант 4. Бульон из мякоти говядины.

Самый простой вариант. Его можно причислить к вариантам для «самых ленивых», «самых спешащих», «самых не заморачивающихся». Он действительно уступает по вкусовым качествам всем предыдущим вариантам. Но! для тех, кто начинает осваивать кулинарию и пугается большого количества времени, затрачиваемого на готовку, — это настоящий выход из положения.

 

Рецепт бульона из мякоти говядины:

0,5-0,8 кг. говядины — 2-2,5 л. воды
1/2 луковицы, 1 маленькая морковка;
1 палочка свежего сельдерея;
1 лавровый листик;
4 горошины черного и 3 душистого перца;
соль.

 

мякоть говядины

 

Мясо можно класть как в кипящую воду, так и в холодную, разница будет в том, что в первом случае мясо будет вкуснее, а во втором случае — относительно вкуснее и насыщеннее будет бульон. Крышкой кастрюлю накрывать не надо, кипение должно быть слабым.

Как только вода закипит, можно сразу бросать коренья и сельдерей, а можно сделать это чуть позже, но не позже получаса, чтобы они успели отдать все питательные и полезные вещества.

Варим бульон на маленьком огне, не допуская бурного кипения, снимая образующуюся пену, примерно 45 минут (время варки зависит от величины куска мяса, отруба и «возраста» говядины). Кусочек весом 1 кг. может свариться за час. А мясо с большим количеством соединительных тканей (пленок, сухожилий и т.п.) будет вариться намного дольше: до 1,5 часов. В любом случае, готовность проверяем «протыканием» мяса: нож должен легко входить в мякоть и из разреза не должно выделяться крови.

При варке такого бульона воды не должно выкипеть много, но если все же так произошло, то доливать в кастрюлю можно только кипящую воду, чтобы не замедлить процесс варки и не ухудшить вкус бульона.

бульон из мякоти говядины

Из готового бульона достаем мясо, коренья и специи. Процеживать бульон не обязательно, только если любите идеально прозрачные супы. Готово!

Мясо можно использовать непосредственно для супа, можно использовать для салатов, бутербродов и т.д.

Готовьте с удовольствием!

 


Все мясные супы — здесь >>>>>

 

 


 

еще статьи:

Говядина в кулинарии>>>>>

 


 

 

comments powered by HyperComments
Кузьмичева Евгения
кулинария, оригинальные рецепты, пошаговые фото, простые рецепты, домашняя еда, аппетитные блюда, полезная еда, вегетарианская пища, рецепты для чайников, национальная кухня.

  Яндекс.Метрика     Majordomo.ru - надёжный хостинг