Сказочная и таинственная Камбоджа: о кухне и не только (часть 1)

 

Наша поездка в Камбоджу была непродолжительной, всего 4 дня, но ощущения от пребывания в этой стране были непередаваемыми: время как будто остановилось…Каждый день тянулся и тянулся, не был скучным, наоборот, впечатлений и эмоций было хоть отбавляй! Чудесный и дружелюбный отель с гостеприимным персоналом, город Сием Рип наполненный своим неповторимым колоритом, а уж про Храмовый комплекс — Ангкор Ватт — и говорить нечего — восторг и таинственность…

По дороге из аэропорта нам попадались

 

 

домики местных жителей на сваях (в сезон дождей здесь все затапливается, судя по всему). В глаза бросается скромность, если не откровенная беднота…Что ж, после довольно трагического прошлого страны, это совсем не удивительно.

 

Очень жарко, хоть на улице и февраль. Земля красная, такое ощущение, что от нее исходит жар… Сезон дождей начнется только в апреле.

 

Сием Рип

Городок Сием Рип (Сиемреап), куда мы прибыли, произвел впечатление города из прошлого: много зелени, река, свободно текущая, а не закованная в набережные, колониальные постройки в центре города (Камбоджа была колонией Франции долгое время), и множество отелей и ресторанчиков (все-таки город развился благодаря большому потоку туристов).

Люди на улицах передвигаются на мотороллерах, моторикшах или «тук-туках» — так удобно, и быстро, и обдувает ветерок.

 

В самом городе занятий для туристов не то что бы уж много, но есть вот такие интересные мастер-классы лепки из глины.

 

Еще есть много танцевальных шоу Апсара («небесных танцовщиц»), рынки, сувенирные магазинчики, спа-салоны…

Есть и национальный музей:

 

А вот и симпатичные центральные улицы…

 

Кстати, с кхмерского Сием Рип переводится как «Сиам побежденный» — лишний раз напоминая о многочисленных войнах с соседним Сиамом (сейчас это Таиланд и Вьетнам). А год основания города — 802. Да, давненько все тут начиналось…

На улицах города множество небольших кафе и ресторанов с местной, довольно экзотической кухней. Посмотрим, что здесь?

 

В этом меню преобладает говядина (beef), она здесь и в устричном соусе, и стрир-фрай с базиликом, и с арахисом, остро-кислый суп с говядиной, говядина-карри, сладкая говядина в пальмовом сахаре, так же есть и стир-фрай из курицы с маленькими баклажанчиками, куриное карри с горькой дыней, есть и свинина с томатами, с ананасовым карри, еще и рыбный суп и рыбный амок.

Множество передвижных лавочек со всевозможными быстрыми перекусами (кукуруза, ракушки (?), шашлычки и т.д.).

 

 

Кстати здесь, на рынке, можно попробовать и пауков, кузнечиков с тараканами, и змей со скорпионами — любые кулинарные аттракционы для смелых и экстемальных туристов))) Камбоджа этим славится, да! Но в этот раз у нас были другие планы, поэтому мы решили провести дегустацию всякой экзотики в следующий раз.

Ну и всевозможные сувениры, одежда, игрушки, мыло, картины и т.п.

 

А столько специй — глаза разбегаются! Конечно же мы не ушли оттуда с пустыми руками…

 

И, конечно же, мы не ушли без знаменитого камбоджийского — кампотского перца, которым славится провинция Кампот. Перец, на вид самый обыкновенный, горошины черного, зеленого, красного, белого цвета. Зеленый — до конца не созревший, используется для аромата, т.к. он не острый, или его маринуют. Красный — только-только созревшие плоды, которые быстро высушивают. Красный перец самый ароматный и редкий. Белый перец — полностью созревший, вымоченный и очищенный, поэтому гладенький. Он не слишком острый, зато ароматный, хорошо подходит к рыбным блюдам.

Говорят, есть еще один «особый» вид — птичий. Производят его с помощью пищеварительной системы птиц (как и знаменитый на весь мир кофе — копи-лювак).

Вкус перца особенный, лучшие рестораны используют именно его. Хотя, на рынках те еще «предприниматели», так что, мы сильно не обольщались по поводу его «настоящести».

Так же здесь, в Камбодже, производят пальмовый сахар, который очень ценят в мире. Он необыкновенно вкусный, карамельный, коричневого цвета.

 

Первые дегустации

Проголодавшись мы выбрали ресторан в колониальном стиле…

 

Вот такой он внутри: просторно и прохладно, настоящее спасение после прогулки по городу в изнуряющую жару.

 

Итак, перед нами карри из курицы и морепродуктов и рис: вкусно, нежно, сладковато, очень-очень ароматно и совсем не остро.

 

Рыбное филе, запеченное в сливочно-пряном соусе (на кокосовом молоке) в банановом листе — знаменитый амок (amok) — честно-говоря, меня не слишком впечатлило это блюдо. Отчетливо сладко и кокосово. Видимо, это не мой рецепт.

 

И луковый суп (отголоски французских колонизаторов) — стандартно «лукововкусно».

 

В целом блюда интересные, довольно непривычные на вкус, не острые (как у соседей тайцев, например), а даже несколько сладковатые, благодаря кокосовому молоку. Лично я не очень люблю тайский или сладкий базилик (sweet/holy basil, t’chi nieng vong), обладающий необычайно сильным специфическим вкусом и ароматом, а здесь его добавляют практически во все блюда…так что я не могу поставить высокий балл по своей личной шкале.

 

Кхмерская или камбоджийская кухня

В аэропорту я купила для своей колекции эту замечательную книгу «Authentic Cambodian Recipes. From mother to daughter» (авторы Sorey Long with Kanika Linden). С её помощью я подробно ознакомилась с особенностями кхмерской кухни, а так же изучила предлагаемые рецепты. Мой кулинарный багаж пополнился основательно!

 

Камбоджийская или кхмерская кухня — это овощи, мясо, в том числе и свинина, курица, рыба и морепродукты (крабы, креветки), приготавливаемые различными способами: в воке, в виде карри, в стимботах (варят все в одном котелке), здесь довольно популярны супы, салаты. Кхмерская кухня — всегда ароматная, с большим количеством специй, но не слишком острая.

Камбоджийцы предпочитают сочетания сладкого, соленого, горького, кислого, острого. Наиболее часто встречается комбинация сладко-кислого. В салатах и стир-фраях часто используются фрукты (зеленые манго, папая) и такая совсем уж экзотика, как ростки бамбука, банановый стебель, цветок, цветы и корни лотоса. Так же, как и в любой азиатской стране, в Камбодже рис — это голова (как у нас хлеб). Рис (bai) выращивают повсюду и практически ни один прием пищи не обходится без него. Сортов риса выращивается несколько сотен (разного размера и длины, для каш, варки, жарки и даже приготовления вина). Лапша тут тоже очень популярна, куда же в Азии без нее?

У камбоджийцев есть своя особая приправа к блюдам (свое фирменное карри или смесь специй) —  «кроюнгс» или «круэнгс» (kroeungs) — она бывает нескольких разновидностей (желтый, зеленый, красный, «ктис» (k’tis) и «сараман»(saramann) — королевский), но основу составляет лемонграс, галангал, кафир-лайм, тумерик, часнок и лук шалот. У каждого повара свои секреты этой приправы, сюда добавляются и гвоздика, и бадьян, и кардамон, и мускатный орех, и многие другие специи, все зависит от фантазии и вкусовых пристрастий.

Так же здесь есть своя особая приправа — «прахок» (prahok) — паста из ферментированной рыбы.

Часто к блюдам подаются острые соусы и приправы, для любителей более острого вкуса.

Единственное, что не употребляют в пищу, — это молочные продукты. Это связано с физиологическими особенностями азиатов, в отсутствии особого фермента в организме, без которого затруднительно усвоение молочного белка. Но вот сыр вполне пользуется популярностью.

 

---

 

Продолжение следует:

Сказочная и таинственная Камбоджа: храмы древних кхмеров (часть 2)

Сказочная и таинственная Камбоджа: продолжение дегустаций (часть 3)

 

 

---

 

Все рецепты паназиатской кухни>>>>>

 

---

 

comments powered by HyperComments