Плов, приготовленный по узбекским мотивам из баранины и риса. Рис в данном случае – басмати. Способ приготовления плова именно с этим видом риса немного отличается от приготовления плова с традиционной девзирой, т.к. свойства их отличаются: басмати хорошо разваривается довольно быстро и не требует меньшего внимания. Вкус и вид, конечно, будут отличаться от традиционного узбекского плова, но тоже очень и очень достойны внимания и праздничного стола.

 

 

Ингредиенты:

1,5 кг. баранины на косточках или 1 кг. мякоти баранины;
500 г. моркови;
500 г. лука;
700 г. риса басмати;
1 ст.л. сушеного барбариса;
1/2 ч.л. шафрана (не обязательно);
1 ч.л. зиры*;
1 ч.л. кориандра в зернах;

1 ч.л. хлопьев красного перца;
200-250 мл. растительного масла;
соль;

желательно:

курдюк (жир курдючного барана – баранье сало) – 150-200 г.;
1 головка чеснока;
1 острый перец;

 

 

*Зира – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, а тмин большей частью употребляется при выпечке и маринадах. Различают зиру чёрную и жёлтую. В узбекских пловах употребляется чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, использовать для плова и индийскую зиру, но по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются.

 

 Подготовка:

Для начала подготовим все необходимые ингредиенты:

1. режем лук тонкими “перышками” вдоль.

 

2. морковку – длинной тонкой соломкой.

 

3. мясо срезаем с косточек и режем: я люблю не очень крупными кусочками.

 

4. Промываем рис до совершенно прозрачной воды. Рис сильно мять не надо – чтобы рисинки не ломались.

 

Приготовление зирвака:

Начинаем приготовление плова с приготовления зирвака – мясо-овощной составляющей.

1. Берем казан (у меня он на 5 л. и с плоским дном – подходит и для газовой и для электрической плиты), нагреваем его, наливаем масло 250 мл. и греем его до очень горячего состояния, чуть ли не до дымка.

Если у вас есть курдюк, то масла льют меньше – 180-200 мл. , его режут на кусочки 1,5 см. и опускают в масло, ждут, когда он растопится и останутся только маленькие коричневые шкварки – их достают шумовкой, а дольше готовят как обычно.

При вытапливании курдюка его ни в коем случае нельзя перемешивать. После того, как нижний слой сала станет желто-золотистым, весь комок перевернуть (а кусочки сала слепятся в комок) и дать зазолотиться и второй стороне. После чего вынуть шкварки из казана. Их можно съесть, запивая любимыми горячитльными напитками.

 

2. Осторожно опускаем лук и жарим, помешивая до светло-коричневого состояния. На это уходит минут 7 не меньше: сначала лук даст много сока и только после его выпаривания начнет активно поджариваться – тут надо мешать и следить, чтобы лук не сгорел и не прилип ко дну.

 

3. Опускаем мясо, жарим на сильном огне, помешивая, до появления легкой корочки (мясо должно прихватиться со всех сторон и слегка зазалотиться). На это уходит обычно не менее 10-12 минут (в зависимости от нагрева казана и величины кусочков).

 

4. Теперь очередь морковки: ее бросаем в казан и , помешивая, жарим все вместе еще минут 5 до тех пор, пока морковка не обмякнет.

 

5. Тем временем подготовим специи: в ступке перетрем кориандр, зиру и хлопья красного перца.

 

6. Бросаем подготовленные специи в казан и добавляем еще барбарис и 1 ч.л. соли. Перемешиваем. Подливаем стакан кипятка и тушим на маленьком огне примерно 35-50 минут (в зависимости от размера кусочков и возраста баранины: если кусочки довольно крупные и баранина темная – 50-60 мин.). Я тушила примерно 35 мин. Крышкой накрывать не надо!

 

Закладка риса и дальнейшее приготовление:

1. На зирвак укладываем перец, рис, утапливаем головку чеснока. Солим (1 ч.л. с горкой), кладем шафран. Разравниваем поверхность риса. Заливаем аккуратно кипятком! (через шумовку или по стенке казана), чтобы не нарушить поверхность. Воды должно быть примерно на 2 см. выше риса. Ждем, когда вода закипит и масло поднимется наверх.

 

2. Накрываем крышкой и готовим плов до готовности риса еще примерно 25 минут на слабом огне. Проверяем готовность риса: ударяем шумовкой по стенке казана и если звук глухой, делаем деревянной палочкой углубления в рисе до самого дна – это поможет быстрому испарению лишней влаги.

После огонь совсем выключаем и доем плову настояться минут 20.

 

 

Приятного аппетита!

 

Все рецепты восточной кухни>>>>>

 

 

comments powered by HyperComments