• Шведские бутерброды с креветками

    Шведские бутерброды с креветками

    [читать полностью]

    Бутерброды из Скандинавии — это не просто вкусно, но и красиво! А как звучит!? Примерно так: «Рэксмёргос»…Заодно можно и дикцию натренировать и позавтракать. Готовить проще-простого. Сегодня у меня в наличии крупные креветки и темный прессованный хлеб, но можно взять креветки и помельче, а хлеб, например, бородинский, — уверена, будет не менее вкусно.

  • "Женское бедрышко"

    Турецкие котлеты «Женское бедрышко» (Kadinbudu koftesi)

    [читать полностью]

    Милые котлетки из Турции. Название очень орегинальное — «Женское бедрышко». И действительно эти котлетки выглядят очень аппетитно и заманчиво. Попробуйте обязательно! Готовить из несложно, жарятся они довольно быстро из-за того, что непосредственно перед жаркой они уже наполовину готовы.

  • Жареная баранина с мятно-йогуртовым соусом

    Жареная баранина с мятно-йогуртовым соусом

    [читать полностью]

    Этот рецепт баранины — мой несомненный фаворит! Мясо с лопаточной части обычно получается очень вкусным и нежным, а мятный соус просто бесподобно подчеркивает вкус мяса. С удовольствием рекомендую всем любителям баранины этот рецепт.

  • Тушеная говядина в сметанно-черносливовом соусе

    Тушеная говядина в сметанно-черносливовом соусе

    [читать полностью]

    Просто пальчики оближешь, как вкусно! Мясо получается очень мягким в нежном соусе. Блюдо достойно любого званого ужина.

  • Брускетта с рататуем

    Брускетта с рататуем

    [читать полностью]

    Если вдруг по счастливой случайности у вас остался не съеденным приготовленный накануне тазик вкуснейшего рататуя, то будет вам счастье в виде вот таких красивущих и вкуснющих брускетток. Кстати, это прекрасная идея для праздничного застолья — возьмите на вооружение — всем будет не просто вкусно, а очень вкусно!

  • Лето? Рататуй? - Рататуй!

    Лето? Рататуй? — Рататуй!

    [читать полностью]

    Ну лето же! А значит, самое время делать его! Этот самый рататуй или жареные-пареные овощи по-заморски, точнее не по-заморски, а по-французски. Овощи все самые спелые — баклажанчики, цуккини, разноцветные перчики, помидорки… Но для заморского, т.е. французского акцента просто необходимы ароматные травки. А еще желательно раздобыть свежий базилик — то-то будет аромат!

  • Куриная грудка, тушенная в пряном томатном соусе

    Куриная грудка, тушенная в пряном томатном соусе

    [читать полностью]

    Куриная грудка, тушенная в пряном томатном соусе, — супердиетическое блюдо! Ни капли масла, зато максимум пользы и вкуса!

  • Куриное филе под яблочно-сырной корочкой

    Куриное филе под яблочно-сырной корочкой

    [читать полностью]

    Изумительное блюдо! Уверена, оно понравится очень многим. И несомненное его достоинство — простота приготовления. Сегодня у меня рецепт для романтического ужина на двоих, но оно прекрасно подойдет и для большого количества гостей — порции удобно регулировать.

  • Котлеты в томатном соусе по-турецки

    Котлеты в томатном соусе по-турецки (Domates soslu k?ftesi)

    [читать полностью]

    Прекрасный ужин для всей семьи: вкуснейшие котлеты в томатном соусе, запеченные в духовке. Лишний раз убеждаюсь, что все самое простое и есть самое вкусное, но забывать не стоит, что Турецкая кухня по праву является одной из самых богатых и разнообразных (чуть позже я продолжу знакомство со множетвом других блюд). В этом рецепте особенно мне понравилось то, что используется постная говядина, и тем не менее котлеты получаются просто необыкновенными, абсолютно не сухими — томатный соус сохраняет их сочность. Особую пикантность придают специи, в частности зира, но все же эта приправа на любителя и класть ее я советую совсем немного, буквально пару щепоток, только чтобы подчеркнуть вкус мяса.

  • Рулька в абрикосовой глазури

    Рулька в абрикосовой глазури

    [читать полностью]

    Как я только не запекала рульку: и в медовой глазури, и в апельсиново-имбирной, и в гранатовом соусе — наршараб… И все-таки каждый раз хочется чего-то новенького. Вот и теперь в ход пошел необычный-секретный ингредиент — абрикосовый джем. Кто-то скажет: «Как это можно? Мясо и варенье — ужас!» И окажется не прав! Поверьте и проверьте — это действительно очень вкусно!

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1. ЗАМАЧИВАНИЕ (круп, бобовых).

2. ЗАМЕШИВАНИЕ (теста).

3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ (шинкование, нарезка, пюре, фарш).

4. КАРБИРОВАНИЕ — нанесение продольных разрезов на продукты (мясо) с целью ускорения приготовления и улучшения вкусовых качеств блюд.

5. ЛИИРОВАНИЕ – загущение различных блюд (супов, соусов) с использованием муки, яиц, крахмалов.

6. ОБСУШИВАНИЕ после мытья и до чистки овощей, зелень, продукты для жарки/обжарки.

7. ОСВЕТЛЕНИЕ (ОТТЯЖКА) неудачного бульона: а) яично-мясная оттяжка; б) мелкая рубка кореньев + белок яйца.

8. ОТЦЕЖИВАНИЕ сливается ненужное.

9. ПРОЦЕЖИВАНИЕ сливается нужное.

10.ОТБИВАНИЕ кусков мяса с целью размягчения продукта, деревянным молотком с плоской поверхностью или плоской металлической лопаткой.

11. ПАНИРОВАНИЕ обваливание в муке или сухарях.

12. ПОТРОШЕНИЕ — подготовка рыбы и птицы.

13. ПРОСЕИВАНИЕ порошкообразных продуктов с целью обогащения их кислородом.

14. ШПИГОВАНИЕ внутрь мясной основы вносятся частицы другого продукта с целью ароматизации или повышения жирности, мягкости, сочности (кусочки жира, овощей, чеснока).

ТЕРМООБРАБОТКА

ПОВЫШЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА

1. ВАРКА — способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

2. БЛАНШИРОВАНИЕ — продукт кратковременно ошпаривается или крайне недолго варится в течение 1 мин.

Применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

3. ПРИПУСКАНИЕ — недолгая варка, тушение, в небольшом кол-ве жидкости.

4. ВЯЛЕНИЕ — продукт сушится при очень невысокой температуре длительное время и в последствие сохраняет свою эластичность. Как правило вялят путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха.

5. ВЫСУШИВАНИЕ принудительно высокие температуры, продукт сушится относительно быстро (по сравнению с вялением).

6. ГРАТЕНИРОВАНИЕ означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть подрумяниться. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или сыром.

7. ГЛЯСЕРОВАНИЕ (глазирование) — обсыпание кондитерского изделия сахарной пудрой, с последующем помещением в горячую духовку, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

8. ЖАРКА приготовление любого продукта при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде.

9. ОБЖАРКА кратковременная жарка для создания корочки.

10. ПАССЕРОВАНИЕ — обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая пригорания и появления корочки.

11. ТУШЕНИЕ – процедура, совмещающая и варку и жарку: кусочки продуктов сначала обжариваются, а затем медленно нагреваются в смеси воды и масла.

12. ТОМЛЕНИЕ – длительное тушение при поддержании очень маленького нагрева.  Правильно применять этот термин при приготовлении блюд в русской печи, но иногда применяют относительно приготовления блюд в духовке.

13. ЗАПЕКАНИЕ — разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое (заколерование). Открытое – на открытом огне; закрытое – в духовке, где вокруг продукта сохраняется одинаковая температура; краткое – доведение до готовности почти готового блюда и придания блюду красивого вида.

14. ФРИТЮР жарка в большом кол-ве масла при высоких температурах.

15. ПРЯЖЕНИЕ варка с одной стороны, потом с другой стороны в масле.

16. КОЛЕРОВАНИЕ придание красивой корочки блюду, поставив его на несколько секунд в разогретую духовку.

17. ФЛАМБИРОВАНИЕ — воспламенение на поверхности продукта спирта, рома или конька, и последующее появление глазури.

18. КОПЧЕНИЕ воздействие ароматного дыма от фруктовых дров:
— ХОЛОДНОЕ (19-25 С) сутки и более;
— ГОРЯЧЕЕ (40 С) < 2 — 6 часов.

ПОНИЖЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА

19. ОХЛАЖДЕНИЕ применительно в кондитерской деятельности, холодец, заливное.

20. ЗАМОРАЖИВАНИЕ

  • низкотемпературное хранение продуктов (консервация);
  • процесс, необходимый для приготовления блюд (мороженое, сорбе).

ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1. ЖЕЛИРОВАНИЕ внесение в жидкость желеобразующих веществ
(желатин) — вещество животного происхождения. Замачивать 40г на 1л, на 4-6 часов, растопить, не доводя до кипения, процедить.
(агар-агар) — вещество растительного происхождения из водорослей (в 5 раз сильнее желатина), замочить на 2 часа, кипятить и разваривать.
(пектин) — вещество растительного происхождения, содержится под кожурой фруктов и ягод, месится руками.

2. ЗАСАХАРИВАНИЕ — посыпание сахаром фруктов и ягод, для кратковременного или длительного хранения.

3. ЗАСОЛКА – процесс консервации — пребывание в соляном растворе продукта некоторое время, необходимое по технологии.

4. МОЧЕНЬЕ  процесс консервации, где содержание соли в рассолах не менее 6-8 %.

5. КВАШЕНИЕ — процесс консервации, где содержание соли в рассолах 1,5-2 %.

6. МАРИНОВАНИЕ — способ консервации продуктов с использованием кислого раствора – маринада.

Кулинарный фото-блог  «2 ТАРЕЛКИ»

 

comments powered by HyperComments
кулинария, оригинальные рецепты, пошаговые фото, простые рецепты, домашняя еда, аппетитные блюда, полезная еда, вегетарианская пища, рецепты для чайников, национальная кухня.

  Яндекс.Метрика     Majordomo.ru - надёжный хостинг